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【ふぐ白子に卵巣混入なぜ?】原因は雌雄同体(両性)?免許や加工過程などを考察 – cocoal media

【ふぐ白子に卵巣混入なぜ?】原因は雌雄同体(両性)?免許や加工過程などを考察

【ふぐ白子に卵巣混入なぜ?】原因は雌雄同体(両性)?免許や加工過程などを考察
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なぜ猛毒のふぐ卵巣が白子に混入して販売されたのか…。

2023年6月8日に三重県四日市市のスーパーで販売されたフグの白子に、毒のある卵巣が含まれている可能性があるというニュースが入ってきました。

フグの卵巣には猛毒の「テトロドトキシン」が含まれているとして有名ですので、絶対に口にしたくないですよね。

最悪死に至る猛毒のため、調理するのに免許が必要ということは周知の事実ですので、加工には注意していたと思います。

そんな中で、なぜこのような事故が起こってしまったのか、原因や理由、背景を調査・考察していきたいと思います。

ふぐの白子に猛毒の卵巣が混入していた事故 詳細について

出典:ライブドアニュース

  • 四日市市日永のスーパー「タチヤ四日市店」で8日販売された石川県産のごまふぐの白子に、卵巣が含まれている可能性があると判明
  • 8日午後、卸売業者から保健所に情報提供
  • 同じ工場で加工した商品がこのスーパーでも販売されていたことで店が自主回収
  • 既に4パックが売れ、これまでに健康被害の連絡はない

参考・出典:ライブドアニュース

出典:Yahooロコ

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【ふぐ白子に卵巣混入なぜ?】考察 ①ふぐ調理師免許の難易度

意外と知られていないのですが、ふぐ調理師の免許は

  • 国家資格ではない
  • 都道府県ごとに定められている
  • 実技試験がなく講習会だけで取得できる都道府県もある

と、受験資格や難易度、試験内容も全く異なっているんです。

ふぐ調理師(ふぐちょうりし)とは、ふぐ条例に基づき都道府県知事が行うふぐ調理師試験において免許を取得した者である。

有資格者以外はその業務を行えない業務独占資格である。都道府県によっては、ふぐ包丁師、ふぐ取扱者、ふぐ処理師、ふぐ調理士、ふぐ取扱登録者、ふぐ調理者ともいわれる。以下「ふぐ調理師」で統一する。フグも参照。国家資格ではない。

Wikipedia「ふぐ調理師」

最近は、そのバラツキを統一するためか受験資格や試験内容が変わりつつありますが、

比較的試験内容が易しいと言われている大阪府は令和4年まで実技試験がなかったこともあり、ふぐ調理師免許を持っている方の力量には差があると推察されます。

▼昨今の「ふぐ調理師免許」試験の変化

免許取得が「厳しい」と言われていた都道府県

東京都

【受験資格
(1)調理師免許の取得、(2)ふぐ調理師の下における2年以上の従事経験
 →令和5年より受験資格そのものが廃止に

山口県

【受験資格
ふぐ処理師がいる現場で、3年の実務経験を経た者

 →令和4年より受験資格そのものが廃止に

出典:令和5年度東京都ふぐ取扱責任者試験の実施について(東京都)
出典:令和5年ふぐ処理師試験の実施について(山口県)

免許取得が「易しい」と言われていた都道府県

大阪府

【試験内容
実技はなく、筆記試験とふぐ処理講習会のみであった。
 →令和4年よりふぐ処理講習会が試験化され、「ふぐ処理試験」となって実技が必要に。

出典:ふぐ処理試験について(大阪府)

今回のふぐ白子に卵巣が混入した件も、技術や知識が乏しいふぐ調理師による選別ミスの可能性もありますね。

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【ふぐ白子に卵巣混入なぜ?】考察 ②両性ふぐの存在

多くのふぐが「オス」か「メス」に分かれ、
それぞれ「白子(精巣)」か「卵巣(真子)」を持っているのですが、

ごく稀に、1匹の体内に白子と卵巣を両方持つ雌雄同体の両性ふぐがいるそうです。

▼オス・メスに限らず生殖腺は2個が1対になっているのが、両性ふぐは白子(精巣)1つ、真子(卵巣)2つが対になっている。

出典:佳肴 季凛

この場合、卵巣と精巣が混じっているので毒素も共有していると考えられ、どちらも食べることは出来ません。

先述した「技術や知識が乏しいふぐ調理師による選別ミス」と繋がるのですが、

  • 両性ふぐの知識がなく、対の白子だと思って卵巣を混入させた
  • 卵巣と対になった白子は毒素が混入していることを知らず、白子を混入させた
  • 両性ふぐから出てきた卵巣を別に仕分けしていたが、何らかのミスで出荷する白子と一緒になってしまった

などが考えられる可能性です。

仕分けについては、通常は下記のようにバットに「食べられる部位」「食べられない部位」とふぐを分けながらさばくそうなのですが、白子を「食べられる部位」のバットに入れていく流れの中で、無意識に卵巣を入れてしまった、ということはありそうです。

(同じ作業を機械的に続けている時あるある)

出典:ふくとく

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【ふぐ白子に卵巣混入なぜ?】考察 ③仕分けの問題

これもまた、先述の「両性ふぐの仕分け」の可能性と繋がるのですが、

近くでメスの加工がおこなわれていて、混入してしまった可能性ですね。

ニュースでは、

  • どのくらいの量の白子が出荷されたのか
  • うち、どれくらいの卵巣が含まれているのか

など、詳細は書かれていないのですが、

「卵巣」として出荷する商品を間違えて「白子」に混ぜてしまった可能性もありそうです。

致死にいたる猛毒の卵巣ですが、そのふぐの卵巣が郷土料理となっている地域があるとのこと。

それは、石川県の一部地域に受け継がれている「ふぐの子糠漬け(ふぐの子)」です。

「ふぐの子糠漬け(ふぐの子)」とは?

北陸など日本海側で獲れた産卵期のごまふぐの卵巣を塩漬した後、杉樽で糠漬します。
糠漬は、2年ほど空気に触れないよう毎日いわしの魚醤を樽の縁から注ぎ発酵させます。
その際、無毒化するようですがメカニズムは未だに解明されておらず、食の安全を守るため、今も伝統の製法は変えずに守られています。

「ふぐの子」は、加賀の発酵食文化であり、美川の人々の知恵が生んだ奇跡の発酵食といえます。

出典:美川ふぐの子

ふぐの卵巣を塩漬した後、糠漬けにすると無毒化するそうです。

「無毒化するメカニズムはいまだに分かっていない」というのが興味深いですね。

このことから、卵巣も廃棄されずに商品として出荷していた場合、それが混入した可能性はあると思いました。

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